- エリア 錦町
専門技術を究め、磨き上げられた方々を講師に、知識、ノウハウ、経験から得られた匠の技にふれ、体験するコーナーです
立川唯一の麹店・107年の伝統を受け継ぐ北島麹店（立川市錦町）の女将・北島宇子（きたじま たかこ）さん直伝！
基本の塩こうじづくりを体験します♪
今回の「たくみ先生」は…
立川市錦町「北島麹店」の女将こと、北島宇子（きたじま たかこ）さん。
いつもニコニコ、元気で明るい宇子さんは、これまで地元商店会の役員をはじめ、PTA会長など、数々の重責を歴任されてきました。
現在は地域の役職をすべて後任に譲り、お孫さんたちのお世話を楽しんでいらっしゃいます。
いつもニコニコ、元気で明るい宇子さんは、これまで地元商店会の役員をはじめ、PTA会長など、数々の重責を歴任されてきました。
現在は地域の役職をすべて後任に譲り、お孫さんたちのお世話を楽しんでいらっしゃいます。
昨今の健康志向から、発酵食品や菌のチカラを利用した日本の伝統食品が見直されています。
ぬかや味噌、塩こうじなど、発酵食品の効果は、腸内環境を整え、免疫力を向上させるといわれます。
元気でイキイキとした毎日を過ごしたい！ たどり着いたところは、発酵や干し、燻しや漬けといった、日本古来の伝統食というところも、おもしろいです。
ぬかや味噌、塩こうじなど、発酵食品の効果は、腸内環境を整え、免疫力を向上させるといわれます。
元気でイキイキとした毎日を過ごしたい！ たどり着いたところは、発酵や干し、燻しや漬けといった、日本古来の伝統食というところも、おもしろいです。
近年、手軽で簡単に作れる日本の伝統調味料として、またさまざまな食材を漬け込み健康食品として、塩こうじや醤油こうじが見直され、作り方などが、YouTubeなどでも多く見かけられます。
今回、老舗暖簾を受け継ぐ宇子さんが、先代の味が活きる基本の塩こうじづくりを、レクチャーしてくださいます。
そして、塩こうじのバリエーションや醤油でつくる、醤油こうじとその活用方法など、とっても簡単！ されど目からうろこの、基本の塩こうじづくりのたくみ体験です。
今回、老舗暖簾を受け継ぐ宇子さんが、先代の味が活きる基本の塩こうじづくりを、レクチャーしてくださいます。
そして、塩こうじのバリエーションや醤油でつくる、醤油こうじとその活用方法など、とっても簡単！ されど目からうろこの、基本の塩こうじづくりのたくみ体験です。
基本の塩こうじ
■材料
コメ麹：300グラム
お水：300㏄
塩：70グラム
※コメ麹は、北島麹店で、300グラム500円（2025年6月現在）で販売しています。
物価高騰などの影響で価格に変動もあります。
お求めの方は「北島麹店」にご確認ください。
コメ麹：300グラム
お水：300㏄
塩：70グラム
※コメ麹は、北島麹店で、300グラム500円（2025年6月現在）で販売しています。
物価高騰などの影響で価格に変動もあります。
お求めの方は「北島麹店」にご確認ください。
❶
コメ麹をボウルなどの、深さがある容器に入れます。
コメ麹をボウルなどの、深さがある容器に入れます。
❷
かたまりを丁寧にほぐしながら、麹を手であっためるイメージで、ぎゅっぎゅっとつぶす感じでほぐしていきます。
★ここがポイント！
手に麴がくっつくぐらいでOK
❸
ほぐれたところで、塩を全量入れて、よく混ぜ合わせます。
ほぐれたところで、塩を全量入れて、よく混ぜ合わせます。
❹
混ぜ合わせたらお水を全量入れて、コメ麹ひと粒一粒に水をなじませるように混ぜあわせます。
★ここがポイント！
お水は常温の水道水でOK
混ぜ合わせたらお水を全量入れて、コメ麹ひと粒一粒に水をなじませるように混ぜあわせます。
★ここがポイント！
お水は常温の水道水でOK
❺
混ぜ合わせた状態の塩こうじを、雑菌などが入らないように軽くラップをかけて、常温でうす暗い場所で1週間程度寝かせます。
★ここがポイント！
寝かせる時間がとっても大切。急ぎたくなる気持ちもわかりますが、この育てている時間も含めて、塩こうじづくりです。
混ぜ合わせた状態の塩こうじを、雑菌などが入らないように軽くラップをかけて、常温でうす暗い場所で1週間程度寝かせます。
★ここがポイント！
寝かせる時間がとっても大切。急ぎたくなる気持ちもわかりますが、この育てている時間も含めて、塩こうじづくりです。
❻
寝かせている間も、一日1回、下から上によく混ぜ合わせます。
★ここがポイント！
2、3日で水気が減り、コメ麹がそぼろのような状態になることもありますが、水分はそのままにして、一日1回混ぜ合わせます。
寝かせている間も、一日1回、下から上によく混ぜ合わせます。
★ここがポイント！
2、3日で水気が減り、コメ麹がそぼろのような状態になることもありますが、水分はそのままにして、一日1回混ぜ合わせます。
❼
麹の発酵した香りがしてきたら、ちょっと味見。まろやかな麹の味わいを感じたら、密閉容器で冷蔵庫に保存します。
★ここがポイント！
密閉容器に移しても、しばらく発酵が進んでいる場合があるので、完全に密封しないで様子を確かめましょう。
麹の発酵した香りがしてきたら、ちょっと味見。まろやかな麹の味わいを感じたら、密閉容器で冷蔵庫に保存します。
★ここがポイント！
密閉容器に移しても、しばらく発酵が進んでいる場合があるので、完全に密封しないで様子を確かめましょう。
❽
トロっとまろやかに麹が育ったら、塩こうじの完成です。塩こうじをお好みのお肉に2、3時間漬け込んでから焼き上げると、柔らかくお肉の豊かな風味まで楽しめます。
また、きゅうりを浅漬けにしたり、お魚を漬け込むなど、アイデア次第で、自分好みの塩こうじメニューが楽しめますので、ぜひチャレンジしてください。
トロっとまろやかに麹が育ったら、塩こうじの完成です。塩こうじをお好みのお肉に2、3時間漬け込んでから焼き上げると、柔らかくお肉の豊かな風味まで楽しめます。
また、きゅうりを浅漬けにしたり、お魚を漬け込むなど、アイデア次第で、自分好みの塩こうじメニューが楽しめますので、ぜひチャレンジしてください。
塩こうじのバリエーションとして！
上記の【手順4】のところで、お水のかわりに、すりおろしたタマネギやトマトジュースと合わせてると「タマネギ塩こうじ」「トマト塩こうじ」として、バリエーションが楽しめます。
タマネギ塩こうじは、野菜やお肉の炒め物など、トマト塩こうじは、パスタソースとしてもとっても便利！ またお椀にお湯をそそいで、スープ代わりとしても美味しくいただけます。
実際に塩こうじなどを使用する際は、ミキサーなどに粒をかけると、口にのこる粒感がなく、きれいに使い切ることが出来ます。
タマネギ塩こうじは、野菜やお肉の炒め物など、トマト塩こうじは、パスタソースとしてもとっても便利！ またお椀にお湯をそそいで、スープ代わりとしても美味しくいただけます。
実際に塩こうじなどを使用する際は、ミキサーなどに粒をかけると、口にのこる粒感がなく、きれいに使い切ることが出来ます。
醤油こうじづくり
塩のかわりに醤油でつくる醤油こうじもバリエーションを増やしさらに楽しめます。
お水のかわりに同じ分量の醤油を加え、さらにタマネギとニンニクのすりおろしを、自分好みに加えて混ぜ合わせます。
そして、ここがポイント！ 醤油は減塩をつかわないこと！です。
お水のかわりに同じ分量の醤油を加え、さらにタマネギとニンニクのすりおろしを、自分好みに加えて混ぜ合わせます。
そして、ここがポイント！ 醤油は減塩をつかわないこと！です。
| 名称 | 北島麹店 |
|---|---|
| 所在地 | 東京都立川市錦町1-4-2 |
| アクセス | JR立川駅・多摩モノレール立川南駅より徒歩5分 |
| TEL | 042-524-3190 |
| 営業時間 | 8:30～16:30 ※商品の販売状況により閉店時間が流動的になります。ご来店の際はお電話でご確認ください。 |
| 定休日 | 日曜日 ・ 不定期での休みもあり |
